Lammelår i kokegrop

Denne fordums metode for steking av store mengder kjøtt til festlig lag har røtter helt tilbake til bronsealderen, og var i flittig bruk frem til vikingtid da interessen dabba litt av. I middelalderen forsvant den helt og andre mer populære metoder tok over. Arkeolog Frans-Arne Stylegar har skrevet en svært interessant artikkel om emnet. (gjengitt med tillatelse)
Gropsteking har vært en populær tilberedingsmetode for alt fra helstekt dyr, fisk og fugl til mindre kjøttstykker. Ambisjonene mine strakk seg til lammelår og rotgrønnsaker. Det var tross alt første gang. 

Metoden krever et hull i bakken, gresstorva fra hullet og en haug med rullestein. Den er enkel å improvisere med begrensede ressurser.

Steinen skal helst være nedslipte rullestein på størrelse med to knyttnever. Stein av ulike typer bergarter sprekker ofte, da de ulike lagene utvider seg ulikt når de blir varme, så det er best å holde seg til steiner av én bergart. Jeg fant det jeg trengte på den ødelagte skogsbilveien bak huset. Stormen Petra hadde vasket frem masse fine steiner til meg. Fant også en haug dekorstein i riktig størrelse i grøftekanten bak barnehagen. Da en del av steinen går i stykker når de varmes opp er det greit å ha noen ekstra til seinere.

Jeg var usikker på hvor jeg ville ha gropa. I gammel tid virker det som man laget en ny grop hver gang. Man kan gjenbruker de steinene som fremdeles er hele, og la de ødelagte ligge igjen. Et nytt stykke frisk torv fungerer som en isolasjonsmatte. Torva lar seg ikke gjenbruke i særlig grad. Jeg har ikke lyst til å ha hagen full av sprukne steiner og ødelagt torv, så planen er å bruke det samme hullet flere ganger. På gårdsplassen like ved carporten fant jeg et passende hjørne, i god avstand til både biler og røttene på tunlerketreet.

Jeg har benyttet med av Steikaris fremgangsmåte. (Facebooklenke)

  • Merket formen til hullet med en spade i torva. Mitt hull ble ca. 100 x 50 cm.

  • Spadde forsiktig inn under for å løsne torva fra bakken.
  • Dro torva bort fra hullet i så store stykker som mulig. Jeg la den på et stykke plast så jeg kunne dra den unna. Er man flere om å løfte er det sikkert ganske enkelt. Det var det ikke når jeg gjorde det aleine.

  • Spadde et passe dypt hull, og tok vare på jorda/sanda. Hullet var kanskje 30 cm dypt.

  • Jeg la de største steinene nederst, de som ikke var så runde. Pusla dem sammen så det ble et ganske tett dekke. Bygde opp rundt kantene.

  • La en stor haug av de fineste rullesteinene i et tårn midt i gropa

  • La masse ved på, så det blei som en bålgrop, og fyrte opp.

  • Bygde et vern av beleggningstein rundt sandkassehjørnet for sikkerhets skyld.
  • Lot bålet brenne i tre timer. La på litt ved underveis. Var litt overraska over hvor lang tid det tok før de ytterste kubben tok fyr, så neste gang vil jeg tenne opp nærmere kanten, ikke bare på midten.

  • Fjernet steinene med spaden. Det som var igjen av brennende vedkubber ble et lite koselig bål ved siden av gropa.

DSC04666  DSC04669

  • Lammelåret, spekket med hvitløk og pakket inn i mange lag aluminiumsfolie ble lagt i gropa, sammen med løk, neper, og en diger søtpotet, også i folie.

DSC04676

  • Steinene ble lagt over. Da gropa var mer enn stor nok flyttet jeg noen av kantsteinen nærmere kjøttet.

DSC04679

  • Så la jeg masse jord over. Det er viktig at det ikke kom røyk ut, da det er varmelekasje som fører til lengre steketid

.DSC04680 DSC04681

  • Og til slutt, på toppen, torva

.DSC04684 DSC04687

  • Halvannen time skal være nok for et lammelår men det blei liggende i nesten to og en halv time før det passet å ta det opp. Da var det også mørt..

DSC04688

Så var det å fjerne torv, jord og stein. På dette tidspunktet var det helt mørkt, så det ble gjort i lyset fra hodelykt. Jeg brukte spaden til formålet. Det beste er visst et skulderblad av elg, men det er grenser for hva selv mitt uthus inneholder.

Spade, mørke og glovarme steiner var ikke en god kombinasjon. Kanskje vi burde brukt enda mer aluminiumsfolie? (de historiske matnerdene sverger til gress og blader, men folkens, det er oktober!)
Jeg prøvde å dra låret ut etter beinet, men det løsnet fra resten av kjøttet og pakka revna. Det kom sand i maten. Ikke bra. Dette siste, og svært vesentlige punktet krever altså en bedre løsning neste gang.
Kjøttet ble rengjort så godt det lot seg gjøre, og ble servert med byggryn og tomatsaus med rosmarin og sorte oliven. Da skal det mye til at det ikke blir godt , til tross for litt interessant knasing.

Bilde nr. 8-16 er tatt av Inger Lise Gobakken.

Én tanke på “Lammelår i kokegrop”

  1. Superfint, vi vurderte dette på KoiKoi-laiven men var usikre på fremgangsmåte og risk for torvbrann.

    Kan være et poeng å ha et par varmesikre hansker til å ta ut maten?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s