Lammelår i kokegrop

Denne fordums metode for steking av store mengder kjøtt til festlig lag har røtter helt tilbake til bronsealderen, og var i flittig bruk frem til vikingtid da interessen dabba litt av. I middelalderen forsvant den helt og andre mer populære metoder tok over. Arkeolog Frans-Arne Stylegar har skrevet en svært interessant artikkel om emnet. (gjengitt med tillatelse)
Gropsteking har vært en populær tilberedingsmetode for alt fra helstekt dyr, fisk og fugl til mindre kjøttstykker. Ambisjonene mine strakk seg til lammelår og rotgrønnsaker. Det var tross alt første gang. 

Metoden krever et hull i bakken, gresstorva fra hullet og en haug med rullestein. Den er enkel å improvisere med begrensede ressurser.

Steinen skal helst være nedslipte rullestein på størrelse med to knyttnever. Stein av ulike typer bergarter sprekker ofte, da de ulike lagene utvider seg ulikt når de blir varme, så det er best å holde seg til steiner av én bergart. Jeg fant det jeg trengte på den ødelagte skogsbilveien bak huset. Stormen Petra hadde vasket frem masse fine steiner til meg. Fant også en haug dekorstein i riktig størrelse i grøftekanten bak barnehagen. Da en del av steinen går i stykker når de varmes opp er det greit å ha noen ekstra til seinere.

Jeg var usikker på hvor jeg ville ha gropa. I gammel tid virker det som man laget en ny grop hver gang. Man kan gjenbruker de steinene som fremdeles er hele, og la de ødelagte ligge igjen. Et nytt stykke frisk torv fungerer som en isolasjonsmatte. Torva lar seg ikke gjenbruke i særlig grad. Jeg har ikke lyst til å ha hagen full av sprukne steiner og ødelagt torv, så planen er å bruke det samme hullet flere ganger. På gårdsplassen like ved carporten fant jeg et passende hjørne, i god avstand til både biler og røttene på tunlerketreet.

Jeg har benyttet med av Steikaris fremgangsmåte. (Facebooklenke)

  • Merket formen til hullet med en spade i torva. Mitt hull ble ca. 100 x 50 cm.

  • Spadde forsiktig inn under for å løsne torva fra bakken.
  • Dro torva bort fra hullet i så store stykker som mulig. Jeg la den på et stykke plast så jeg kunne dra den unna. Er man flere om å løfte er det sikkert ganske enkelt. Det var det ikke når jeg gjorde det aleine.

  • Spadde et passe dypt hull, og tok vare på jorda/sanda. Hullet var kanskje 30 cm dypt.

  • Jeg la de største steinene nederst, de som ikke var så runde. Pusla dem sammen så det ble et ganske tett dekke. Bygde opp rundt kantene.

  • La en stor haug av de fineste rullesteinene i et tårn midt i gropa

  • La masse ved på, så det blei som en bålgrop, og fyrte opp.

  • Bygde et vern av beleggningstein rundt sandkassehjørnet for sikkerhets skyld.
  • Lot bålet brenne i tre timer. La på litt ved underveis. Var litt overraska over hvor lang tid det tok før de ytterste kubben tok fyr, så neste gang vil jeg tenne opp nærmere kanten, ikke bare på midten.

  • Fjernet steinene med spaden. Det som var igjen av brennende vedkubber ble et lite koselig bål ved siden av gropa.

DSC04666  DSC04669

  • Lammelåret, spekket med hvitløk og pakket inn i mange lag aluminiumsfolie ble lagt i gropa, sammen med løk, neper, og en diger søtpotet, også i folie.

DSC04676

  • Steinene ble lagt over. Da gropa var mer enn stor nok flyttet jeg noen av kantsteinen nærmere kjøttet.

DSC04679

  • Så la jeg masse jord over. Det er viktig at det ikke kom røyk ut, da det er varmelekasje som fører til lengre steketid

.DSC04680 DSC04681

  • Og til slutt, på toppen, torva

.DSC04684 DSC04687

  • Halvannen time skal være nok for et lammelår men det blei liggende i nesten to og en halv time før det passet å ta det opp. Da var det også mørt..

DSC04688

Så var det å fjerne torv, jord og stein. På dette tidspunktet var det helt mørkt, så det ble gjort i lyset fra hodelykt. Jeg brukte spaden til formålet. Det beste er visst et skulderblad av elg, men det er grenser for hva selv mitt uthus inneholder.

Spade, mørke og glovarme steiner var ikke en god kombinasjon. Kanskje vi burde brukt enda mer aluminiumsfolie? (de historiske matnerdene sverger til gress og blader, men folkens, det er oktober!)
Jeg prøvde å dra låret ut etter beinet, men det løsnet fra resten av kjøttet og pakka revna. Det kom sand i maten. Ikke bra. Dette siste, og svært vesentlige punktet krever altså en bedre løsning neste gang.
Kjøttet ble rengjort så godt det lot seg gjøre, og ble servert med byggryn og tomatsaus med rosmarin og sorte oliven. Da skal det mye til at det ikke blir godt , til tross for litt interessant knasing.

Bilde nr. 8-16 er tatt av Inger Lise Gobakken.

Tilslørte bondepiker

Etter vårens grove voldsutøvelse mot epletreet, også kjent som beskjæring, var det på tide å høste fruktene.
Eplene er dyp røde, som ordntlig giftige snøhvitepler.  De er ikke helt modne ennå, men jeg fant noen på bakken, og noen fuglespiste på treet, som jeg ikke bare kan kaste.
Med andre ord stod årets første tilslørte bondepiker på menyen i dag.

IMG_2346.JPG

IMG_2350.JPG
Eplene ble rensa og skåret i biter og var nesten nøyaktig et halvt kilo, en standardposjon i de fleste oppskrifter.
Eplebitene ble kokt møre med halvannen dl. vann. Da jeg selvfølgelig holdt på med masse annet samtidig ble det litt brent i bunnen, så jeg tok det over i en mindre kjele der jeg kokte inn mosen med sukker.

IMG_2357.JPG

IMG_2354.JPG
En passe mengde kavringer ble knust i morteren, og sammen med smør, sukker og kanel stekt i steikepanna.

IMG_2358.JPG

IMG_2356.JPG

IMG_2360.JPG

Kremfløte ble pisket med litt sukker.
Da jeg for nylig har innsett at jeg ikke tåler laktose noe særlig, prøvde jeg den laktosefrie kremfløta. Den bruker lenger tid på å bli stiv enn den vanlige, men smaksmessig ingen forskjell.

IMG_2359.JPG
Til slutt var det bare å dandere herligheten i deserglass og voilá: oppskriften på et stk. lykkelig kjæreste!

IMG_2362.JPG

Snart Borre!

Årets høydepunkt er vikingmarked på Borre, og jeg gleder meg som en unge.

I dag har jeg jobbet for å skaffe boka «An Early Meal» og kortterminal til grønnsaksboden, satt etiketter på mjødflaskene, laget sitronmarmelade med hyllebærsmak, laget to honningkake-med-hasselnøtt-deiger, plukket og satt en dobbelt porsjon hylleblomstsaft, og plukket mjødurt til mjødurtsaft.
Dette blir bra!

20140625-232955-84595467.jpg

20140625-232956-84596449.jpg
Sitronmarmalade:
Hakk sitronene fra hylleblomstsaften i en kjøkkenmaskin.
Tilsett sukker og litt hyllebærsaft og kok i en kjele til marmeladen tykner og får passe konsistens

Hylleblomstsaft

Vi har en diger svarthyll ved garasjen som om dagen er i full blomst og hyller hele gårdsplassen inn i en eventyrlig liflig duft.
20140618-124156-45716322.jpg

Jeg har ventet i spenning på blomstringen for i år skal jeg endelig lage hylleblomstsaft, -min favorittsaft.

20140618-124156-45716766.jpg
«Hyllemor»

20140618-124155-45715339.jpg
50 kvaster? 100?

 

Oppskriften går som følger:
50 blomsterklaser
3 sitroner
2 kg sukker
25 g sitronsyre
2 liter vann

Kok opp vannet, rør ut sukker og syre. Slå over hylleblomstene og sitronskivene. La stå kjølig i tre døgn. Sil safta, tapp på flasker. Lagres kaldt.
20140622-232710-84430590.jpg

20140622-232712-84432544.jpg
Sitronskivene skal bli marmelade. Følg med.

Ramsløk

Jeg tok med meg Stine til Angers Klev i Holmestrand, der ramsløken Allium Ursinum vokser i store åkre i skrenten.
Ramsløk er en fantastisk smakfull, viltvoksende løk. Smaken er som en blanding av hvitløk og gressløk, uten den skarpe hvitløksmaken. Den vokser i store kolonier, og det er ingen tvil om at du har kommet rett når luften er mettet av angende ramsløkduft.
Vikinglaget mitt skal selge grønnsaker på Borremarkedet i år, og ramsløk antas å ha stått på menyen i vikingtiden.
Her er oppskrift på ramsløksmør og puré. Pesto er også veldig godt.
Bland smør, ramsløkhakk og litt maldonsalt. Ha på biff.
Puré:
2 l ramsløkblader
1,5 dl rapsolje.
salt.
Kjør alt i en foodprosessor men hold tilbake 0,5 dl olje. Hell i litt og litt mens du passer på at den ikke blir for tynn. Med en blender får du en mer finmalt puré. Ha ferdig produkt i  glass i kjøleskap, eller frys i en isterningpose.

Da jeg har fått forbud av samboeren mot å lage ramsløk hjemme hos oss (noe med fjorårets ødelagte plastboller, fem liter melk som måtte kastes, et kjøleskap som luktet ramsløk i to måneder, og et skap som fortsatt har en svak eim) har Stine fått jobben med å lage smør og pure hjemme hos seg.

Forskning.no skriver om ramsløken.

Her er noen bilder fra turen:

20140618-160250-57770506.jpg
Afrikansk sankestil

20140618-160251-57771427.jpg   20140618-160250-57770965.jpg

   20140618-163736-59856981.jpg

20140618-163736-59856048.jpg  20140618-163735-59855154.jpg

 

 

Ostekurs

Min meieriinteresse ble ikke mindre da jeg fant ut at det lokale bygdekvinnelaget arrangerte ostekurs!

30 liter fersk rå melk, dvs upasturisert og uhomogenisert ble iløpet av noen timer fovandlet til det som med litt lagring skal bli en gauda.

http://bygdekvinnelaget.no/ostekurs-ystekurs

Melka varmes opp til riktig tempratur, ca 30 grader.
Syre i form av kulturmelk tilsettes for å langsomt senke PHen

20140321-215619.jpg

Løype tilsettes. Røres godt inn.
20140321-215028.jpg

Etter en god times venting, med masse teori, og ikke minst svar på alt man kunne finne på å lure på om melk og oster skal det skjæres i biter med spesialverktøy.

20140321-215046.jpg

Så skal det røres. Langsomt. Lenge.
20140321-215109.jpg

Osteformer.

20140321-215131.jpg

Små oster

20140321-215219.jpg20140321-215240.jpg

Mysen helles fra

20140321-215254.jpg

Osten puttes i forma.

20140321-215311.jpg20140321-215328.jpg

20140321-215343.jpg

La stå.

20140321-215355.jpg

Surdeigsuksess!

Iallefall nesten!

Etter å ha fått litt mer tak på dette med mating, som innbar å oppdage at man må helle fra det meste av den gamle deigen, så jeg bare satt igjen med litt. før jeg matet med mere mel og vann, gikk det hele så mye bedre.  Å oppbevare deigen i kjøleskapet og bare mate den hver tredje dag ble også mye mer økonomisk.
På mammuttsalg fant jeg boka Surdeigsbrød http://www.adlibris.com/no/product.aspx?isbn=8252179673, og en kjapp gjennomlesning gjorde at jeg slappa litt mere av. Det finnes åpenbart mer enn en vei til Rom, og veldig mye vurdering går på erfaring og synsing, og det er det jo bare en måte å skaffe seg på: ved å feile.
Det var med andre ord bare å kaste seg ut i det.
Surdeigen ble satt ved å blande litt starter med hvetemel, sammalt rugmel og vann, og satt over natta for første heverunde.
På formiddagen da deigen var blitt fin og stor leser jeg til min forskrtekkelse at deigen må eltes i 8 minutter. Å elte er noe helt annet enn å røre sammen kakedeiger som er det jeg har gjort de siste åra.  Å elte i en rund glassbolle er en klønete, tung og klinete jobb. Ikke så jeg antydning til at glutenet reagerte og deigen kunne dras ut som en annen pizzadeig heller.  Diverse pauser for å se om tiden kunne hjelpe til var også fruktesløse. Hva skulle jeg gjøre?
Bak i hukommelsen hvisket en liten stemme. Står det ikke en brødbakemaskin innerst i skapet? Mon tro… Det gjorde det! Et søk på det store internettet produserte en bruksanvisning og avslørte at maskinen hadde en egen eltefunksjon! O Lykke!
Digen blei lempa opp i forma og maskina satt i gang. Og skulle man sett, deigen fikk konsistens og kunne dras ut som en pizzadeig. Den var riktignok litt klissete, men skit au.
Tilbake for en ny runde heving, og jevnlig sammenbretting. Det gikk ikke helt etter oppskrifta, og tok litt lengere tid enn planlagt.

20140228-212944.jpg

Oppskriften sa den skulle legges på bakebordet, deles i to, dras ut, brettes sammen, og legges på brett for å stekes.

Yeah right.
Nevnte jeg at den var klissete? Helt umulig. Hva gjør man? Man improviserer.

Deigen ble veltet over på et brett med bakepapir i håp om at den der kunne dyttes sammen til noe brødliknende.
Det kunne den ikke.
Den ble deretter skrapt av bakepapiret med en stekespade og mer eller mindre hellt oppi to brødformer. Da det ikke var mye fløff igjen etter den behandlinga satte jeg det til heving, igjen.
Da brødene endelig ble stekt var jeg ganske spent.
Ble det bra? Tja. De var veldig saftige og smakfulle, men som konsekvens av at det hele hadde tatt sånn tid var de blitt ganske sure.
De var allikevel fult spiselige, men vanlig brød som er like surt som tyske rugbrød er litt i overkant.

20140228-213001.jpg
Vakre? Tja…

Nå er jeg i ferd med å konvertere hvetesurdeigstarteren til en rugsurdeigstarter da de aller fleste oppskriftene i boka tok utgangspunkt i dette.

20140228-213016.jpg

Surdeigen lever…

Men den skulle da vel ikke være grønn?
Kan det ha sammenheng med at jeg glemte den oppå kjøleskapet i en uke uten å mate den mon tro…?

bilde 2

Den gikk i vasken, bokstavlig talt.

Jeg har nå satt et nytt forsøk som skal stå på kjøkkenbenken der jeg kan se den og mate den hver eneste dag, så får vi se.

Har en oppskrift på surdeigsfoccatia som lokker.

Løype

Den O’Store vikingkokeboken skriver mye om meieriprodukter, og jeg innser til min forargelse at jeg ikke veit hva hverken myse eller kjærnemelk er. Og hvordan lager man egentlig ost? Og skyr? Og kvarg? Og smør? For ikke å snakke om kesam, hytteost og rømme, og youghurt, kulurmelk og kefir; og hva er egentlig forskjellen på disse ulike surmelksproduktene? Ikke minst: hva annet er det jeg ikke vet?
Dette var jo allment kjent for bare noen generasjoner siden, og jeg er helt blank.
Med skam å melde har jeg aldri smakt upasturisert uhomogenisert ferskmelk heller.

Dette krever handling!

Ferskmelk må skaffes, men jeg  kan bruke butikkmelk til å begynne med. Osteløype fikk jeg tak i på apoteket på Bragernes torg.
Litt hjemmealene-tid nå så skal vi se hva det blir til.

20140126-095943.jpg

Løype ble tradisjonelt laget av kalvemager, men blir i dag industrielt fremstilt. Det stod ingenting på flasken men jeg antar den er av siste slaget.

Det store spørsmålet er selvfølgelig historien rundt hvem som først kom på å putte kalvemage i melka, sånn en gang for 5-12 000 år siden. Det skulle jeg likt å sett.

Følg med! Her skal det skje ting fremover.

Solbærmjød

Blotslaget mitt har behov for en stabil tilgang på mjød, og den beste måten er selvfølgelig å lage den selv. Da får man både kvanta så det holder en stund, og ikke minst mjød som smaker godt! Det siste er desverre ingen selvfølge, iallefall ikke hvis man har prøvd seg på norsk polmjød.

Mjød er forøvrig helt enkelt honningvin, og har overhodet ingen ting med øl å gjøre. Mange forbinner nok mjød med vikingene og mjød er omtalt mange steder både i sagaene og i mytologien. Man hadde ikke honningproduksjon i Norge i vikingtiden, og all honning ble importert. Mjød var derfor eksklusivt.

Det som gjør denne mjøden spesiell er at ingrediensene er så lokalproduserte som det er mulig å komme.
En fyr har bier bare 300 meter fra huset vårt, og jeg har sett bier i hagen vår mange ganger. Da jeg pratet med han på seinsommeren bestilte jeg derfor 10 kg honning.

Solbærene ble plukket tideligere i sommeren. Det står tre meget slitne busker i hagen, som ingen har beskjært på alt for mange år, så at resultatet bare var magre 5 dl var ingen overaskelse. Da det var for lite å lage noe annet av puttet jeg de i en boks i fryseren, noe som kom godt med nå.

Mjød lages i utgangspunktet av honning, gjær og vann. Typen honning vil selvfølgelig være avgjørende for smaken, men typen gjær har også overaskende mye å si. Vanlig bakegjær funker forøvrig helt fint. Utover det kan man smakssette med frukt, krydder, humle, og alt man vil, men rein mjød smaker veldig godt det også.

Slik ble denne laget hvis noen skulle ha lyst til å prøve:

Bilde
Magisk farge

Kok opp 12 liter vann i en stor kjele. (Tips: Bruk vannkoker)
Ha oppi 4 kg. honning.
La koke i ca 2 timers tid, mens du rører jevnlig og fjerner skum. Skummet er voksrester som koker ut av honningen, og det vil etterlate en bitter smak hvis det ikke fjernes etter hvert.
Mot slutten av koketiden hadde vi solbærene i. De ble most litt først og kokte med i et kvarters tid.
Ta kjelen av varmen og kjøl under lokk til 37-40 grader (tar 3 timers tid).
Vi tok av en halv liter av vesken og lot kjøle i en plastbolle. Når den nådde ca 37 gr. tilsatte vi gjæren for å lage en forkultur.
Gjæren var vingjær fra Europris. Når kjelen nådde riktig temperatur var gjæringa alt godt i gang i bollen. Gjærvesken ble helt opp i kjelen igjen, før det hele ble helt over på et gjæringskar med vannlås og satt på vaskerommet,  Nå, en uke senere plopper det fremdeles fornøyelig!

Bilde
Det blopper!

Tenker man på å kjøpe bryggeutstyr er forøvrig Europris et godt sted å begynne.

I tillegg til selve brygginga reingjorde vi gamle vinflasker til å ha mjøden på når den vel er ferdig, en kjedelig og arbeidskrevende jobb, men hva gjør man ikke for mjød!

Nå skal dunken ristes to ganger daglig til den har ploppet ferdig. Fortsettelse følger.